前回に続いてノーオイル・フライヤーを取り上げるが、今回は見た目にも美しく、食感も良く、味も美味しく、そしてヘルシーな揚げ物を作るための工夫を紹介しよう。

前編で紹介したいくつかの試みから、鶏のから揚げのように材料自体に油分が含まれているものはノーオイル・フライヤーで問題なく美味しく作ることができることがわかった。一方、フレンチフライやカキフライのように材料自体に油分が含まれていないものに対しては、やはり微量の油を加えてやる必要があり、そして、その油分が材料の表面部分やパン粉にまんべんなく浸透するかどうかが成功のポイントだということがわかった。
そこである実験を思いついた。まずは、通常のフライを作る要領で材料を下ごしらえする(図1)。今回用意したのはコロッケ、エビフライ、椎茸のフライの3種である。

図1.各種フライの下ごしらえ

これらをこのままノーオイル・フライヤーで調理したら、前回のカキフライと同様に中まで火は通るのだが、衣はきつね色にならず、サクサクといした食感は得られないことは言うまでもない。これらの材料は油分を含んでいないからだ。そこで、これらの材料に少量のオイルをまぶしておく方法はないかと考えた。油を刷毛のようなもので塗ろうかとも思ったが、それでは衣のパン粉が剥がれてしまう。そんな時ふと思いついたのがオイルスプレーだ(図2)。サラダ油やオリーブオイルなどの食用油をスプレーで、霧状に噴きかけることで油の量を最小限に抑えつつ、全体にまんべんなく油分を含ませることができる。使い捨てタイプのスプレー缶入りのサラダ油という選択肢もあるが、充填ガスを使用しないポンプ式の方が、繰り返し使えて経済的であるし、環境にもやさしいのでこれを選んだ。