いよいよベランダでスモーク

さて、いよいよスモークを始めよう。カセットコンロをベランダに持っていき、チップを敷いて蓋をした土鍋をセットする。この時点でまだ具材は入れない。換気扇をフル回転してキッチンでスモークすることもできなくはないが、相当の香りと煙が出るため、やはり屋外で行うのが望ましいだろう。コンロの火をつけて、中火から強火で8分から10分程度、十分に煙が出るまでいぶる。火を止めて蓋を開けるとかなりの勢いで煙が出ている状態となる(図4)。

図4.火をつけて煙を立たせる

煙が逃げないように手早く具材を乗せた網をセットし、再び蓋をする。あとは30～40分火をつけないまま放置するだけだ。火を消さずに弱火で10分程度という短時間で作る方法もあるようだが、火をつけていなくても鍋の中の熱気と煙で十分にいぶされて、香りがつく。食材の色もとても良い感じに琥珀(こはく)色となる(図5)。

図5.30～40分放置して香りをつける

取り出した後のチップはほぼ全体が真っ黒に焦げている。使ったチップの量は手のひら一杯分くらいだったが、おおむねこれでよかったようだ。もちろん、そのままでも食べられるのだが、冷蔵庫で一時間程度冷ますと味が落ち着いてさらに美味しくなる。皿に盛り付けてみると、とても良い色味で食欲をそそる(図6)。ビールやワインのおつまみとしては最高だ。休日の昼下がりに自家製スモークで一杯というのもおつではないか。

図6.簡単スモーク各種の出来上がり