イタリア人は日本人が思っているほど、ニンニクと唐辛子をあまり使っていないんです。

ニンニクは香りや料理のコクを出す程度に、唐辛子は料理のアクセント程度に使い、基本的には食品を保存するために使用しています。むやみに料理に入れているわけではなかったのです。

次にトマトは生食用と加熱用の2種類に分けて栽培されています。

形も全く違いますし、味も違います。特に南イタリア地方(シチリア・ナポリ)のトマトは気候のお陰で甘味と酸味のバランスがとてもよく、イタリア全土でたいへん重宝されています。私もこの地方のトマトは好んで料理に使いましたし、今も使っています。

トマトの使い方で味が大きく左右されるのです。

オリーブオイルの収穫時期は11月で、12月には各地方で収穫祭『ヌーボ・オーリオ』が開催されています。「新しいオイルができたよ～」と町は活気にあふれ、陽気な感じで大きな瓶に詰められ販売されます。日本にいたら想像もできないくらい香りが良く、オリーブの実と同じ色のグリーンなんです。これもまた収穫された地方によって、味と香りがほんとうに違います。オリーブオイルの使い方でも味が大きく変わってきます。

パスタは乾燥麺で売られているのはごく当たり前ですね。生パスタは地方によって名前と形が違い、その数はなんと数百種類。イタリアは統一国家になったのが、約150年前で、それまでは小さな国がいくつにも分かれていた為、パスタの形や調理法、食べ方が国ごとに違っていたと言われています。それなら納得ですね。

ここまで読んでいただいてありがとうございます。つたない文書ですが、ちょっとイタリア料理に詳しくなったような気がしていただければうれしいのですが。

栗本清のイタリア料理はこれから連載が続きます。これから私の知っているイタリア料理の豆知識を、一人でも多くのみなさんに紹介できたらと思っていますので、ぜひ楽しみにしていてください。近い将来には実際に料理を通じて皆さんとお会いできる機会や料理教室も開いていけたらと思っています。そのときはfromNowでどんどん紹介してもらわなくては。よろしくお願いします、編集部さん。

ということで、次回またお会いしましょう。